La excelencia culinaria del Grupo Mercado de la Reina sigue conquistando el corazón (y el paladar) de Madrid. Su reinado se extiende, esta vez con la apertura de un nuevo local en Gran Vía 10, donde Daniel Larios y Libardo Baquero pondrán “toda la carne en el asador”, literalmente, para ofrecer lo mejor de su cocina, su servicio y esa calidez única tan característica del Mercado de la Reina.
Al inicio de esta entrevista, la complicidad de los dos chefs de uno de los restaurantes más reconocibles de Madrid es palpable, algo que también se traspasa a sus cuidadas elaboraciones, que no pierden esa esencia tan de la cocina tradicional, incorporando la innovación de la cocina más vanguardista.
Daniel y Libardo, Libi y Dani o simplemente las almas del Mercado de la Reina charlan con DIRIGENTES sobre el nuevo restaurante del centro de la capital. Porque, si algo funciona ¿por qué cambiarlo?
Diurno, Museo Chicote, La Parrilla de la Reina y ahora también el nuevo Mercado de la Reina llega a la emblemática Gran Vía de Madrid. ¿Cómo surge la idea de abrir este nuevo espacio?
L. La idea nace principalmente por la gran demanda que tiene nuestro hermano mayor, el Mercado de la Reina, que lleva activo 17 años y se ha convertido en un referente gastronómico, para parada obligatoria en Gran Vía. De ahí que hayamos visto la necesidad de abrir un nuevo espacio, además de para atender a la gran cantidad de reservas que tiene el Mercado, también para ofrecer la mejor cocina a nuestros clientes.
Queríamos unir conceptos pues hay días que reservan grandes grupos e cuando llegan algunos clientes y no encuentran sitio, suponiendo una gran pena para nosotros. El grupo tiene un marcado sello, fácilmente identificable.
Libardo Baquero y Daniel Larios, chefs de El Mercado de la Reina
¿Qué podremos ver del original Mercado de la Reina en el nuevo local?
D. Ambos hemos mamado el Mercado de la Reina desde el principio, con lo cual llevamos el ADN dentro. Lo que se puede ver del original Mercado es todo, porque nosotros hemos nacido en él. Pero sobre todo sus platos estrella, además de la excelente relación calidad precio que tiene nuestro restaurante.
Nos identificamos fácilmente por tener una gran parrilla de carbón, lo que nos permite jugar con las carnes y hacer otro tipo de elaboraciones, siempre manteniendo la esencia que tiene Mercado de la Reina.
El nuevo espacio cuenta con diferentes ambientes, para disfrutar de diferentes momentos a través de sus grandes ventanales y en un ambiente puramente madrileño que combina a la perfección con el vanguardismo actual. ¿Cómo enfocarán sus creaciones los chefs según “esos” momentos del día?
D. Tenemos un local muy grande, con diferentes espacios para disfrutar desde una barra para saborear todos los pinchos típicos como el de tortilla de patatas, huevos rellenos o brochetas de pulpo. Pero también perfecto para tapear con una sangría o una copa de vino mientras charlas de una forma más relajada e informal.
Si se va buscando una oferta más amplia, siempre es una buena opción pasar a la sala en donde siempre interviene la parrilla y una cocina más elaborada, además de, como no, un excelente servicio.
A última hora, (o cuando más te apetezca), también se pueden saborear los mejores gin tonics. La Gran Vía, al final, es un 'non stop', con diferentes ambientes y diferentes ofertas que te permiten encontrarlo todo.
L. Vamos a tener la cocina abierta todo el día, al igual que en el primer Mercado de la Reina, lo que multiplica las posibilidades para cualquier persona; una gran oferta para una gran variedad de clientes, desde locales hasta turistas.
Además, de lunes a viernes contamos con una oferta del menú del día muy divertido. Se trata de diferentes platos a la brasa, que es nuestro pequeño sello y que es algo que nos identifica.
Habláis de la “felicidad del comensal” como vuestra máxima a conseguir. ¿Cómo lo reflejaréis en esta nueva experiencia gastronómica?
D. Vamos a seguir la línea que ya marcamos en el Mercado de la Reina: calidad del producto, técnica, conocimiento, implicación… Todo eso se ve reflejado en el resultado final del plato. Creemos que la felicidad del comensal la conseguiremos en esa línea, combinándola con un buen servicio, una buena atención, buena calidad del producto, una buena técnica de cocina. Al final, creamos ese ambiente y ese plato que supone la satisfacción. Teniendo cada local su personalidad, pero respetando siempre nuestra esencia.
¿Cómo se podrá apreciar la esencia de Daniel y Libardo en los platos de la carta?
L. La cocina son las bambalinas del arte. El chef, Dani, es el que se encarga de crear esos platos tan deliciosos y yo, estoy aquí para defenderlos con elogios y ayudar que esa experiencia gastronómica sea única e irrepetible para cada uno que visite nuestro Mercado, para que siempre vuelvan.
D. Estoy encantado de trabajar con Libardo. Somos un gran equipo. Uno sin el otro sería difícil llevar este proyecto a cabo. Nuestro objetivo es claro: queremos que el cliente disfrute de todo, pero también disfrutar nosotros de nuestro trabajo. Al fin y al cabo, estamos aquí por nuestra pasión a la cocina, es una elección nuestra, porque nos gusta, y eso es algo que también queremos transmitir a nuestros comensales, a nuestros amigos que también en ocasiones se convierten en ello.
El encontrar experiencias a través de la cocina se ha convertido en tendencia. Ustedes mismos hablan de platos “sencillos, ricos y bien ejecutados”. ¿Cómo aunaran estos dos conceptos?
D. Para mí cocinar es profesión y hobby. Hay atracción y conocimiento, pero siempre buscando que los platos estén ricos. Que sea lo que sea que decidas comer estén bien ejecutadas. Siempre intentamos jugar con los productos, con las recetas, investigando… y siempre queremos más. A mayor conocimiento, mejores resultados.
Nuestro late motiv: las cosas sencillas no son vulgares. Soy un fiel defensor de las lentejas.
Si tuviesen que quedarse con un solo plato de esta carta, ¿con cuál sería?
D. No podría quedarme con uno en concreto, todos y cada uno de los que tenemos en la carta tiene su encanto, sino no los vendería. Todo depende del momento y de lo que te apetezca. No me quedo con ninguno porque me quedo con todos.
L. Es muy complicado. Todos los platos marcan un momento, si es para compartir, si estoy en familia o incluso solo. Cada plato tiene su momento.
¿Con qué carta nos encontraremos para los próximos y fríos meses de otoño e invierno en Madrid?
D. Mucho plato de cuchara, buenas cremas. Ahora, en temporada de setas, también jugaremos con lo que nos ofrece el tiempo y el huerto, siempre adaptándonos a la oferta de mercado. Y sí… ¡habrá cocido! Definan en tres palabras el nuevo Mercado de la Reina.
L. Ilusión, tradición y algo diferente.
D. Con Libardo discuto poco y también en eso estoy de acuerdo (risas).
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