Hablar con los hermanos Rosa y Francisco Vañó es hablar de historia, tradición y uno de los sabores más reconocidos en todo el mundo: el aceite. DIRIGENTES entrevista a los directores de Castillo de Canena, ganadores de los premios de olivicultura más valorados del mundo.
Su recorrido laboral a lo largo de los años como directivos de compañías internacionales de gran reconocimiento se palpa en la gestión de la empresa. Una aventura que decidieron emprender en 2003 y formar la compañía de aceite de oliva de prestigio que hoy es.
DIRIGENTES. Quién lo prueba lo confirma y quien lo valora lo define como el mejor. ¿Qué tiene el aceite de Castillo de Canena?
Francisco Vañó: En realidad, la calidad organoléptica de nuestros AOVEs es el resultado de una serie de elementos interconectados. El hecho de que seamos cosecheros, que podamos controlar y monitorear muy estrechamente la evolución fisiológica, la nutrición y el aporte hídrico de nuestros olivos desde el momento de la floración hasta la recogida de las aceitunas, es un factor crítico.
También lo es el escoger los pagos en donde se encuentran los mejores frutos, iniciar la recolección en el punto correcto de envero, seleccionar una a una las aceitunas mediante visión artificial y trasladar los frutos inmediatamente a la almazara. El tener instalada en nuestra industria la tecnología más avanzada y sistemas de control y monitorización de temperatura en todo el proceso de molturación son factores clave, así como el contar con bodegas que preservan nuestros zumos contra la oxidación o el envasar bajo pedido.
Producimos lotes muy pequeños de AOVE cada día y verificamos continuamente la excelencia sensorial de los mismos. Todo ello tiene como corolario el que podemos ofrecer a nuestros consumidores de manera recurrente y continuada, cosecha tras cosecha, AOVEs de altísima calidad.
D. No solo de reconocimientos vive una empresa. ¿Cuál es la clave de su éxito? ¿Cómo trabajan para mantener su status en el difícil mundo de los aceites?
Rosa Vañó: Creo que es muy importante mantenernos al lado de nuestros clientes y partners en los 60 países en los que trabajamos, los visitamos y apoyamos e intentamos entender su gastronomía y sus hábitos para encajar nuestros AOVEs, para esto es fundamental tener un equipo formado, comprometido y con talento y en nuestro caso lo tenemos.
La excelencia en nuestros aceites de oliva virgen extra y la innovación en los aceites gastronómicos también son pieza clave para mantener nuestro “estatus” y posición dentro de la vanguardia y élite gastronómica.
D. Las personas cada vez intentan educar más su paladar, y el AOVE está entre los productos mejor valorados en todo el mundo. ¿Cómo cautivan a los mercados internacionales?
R.V. La gastronomía es muy diversa alrededor del mundo, la historia de sus platos, los productos y la forma de cocinar cambia de una país a otro y sobre todo de un continente a otro. Nosotros investigamos y estudiamos esas singularidades para geolocalizar nuestros aceites de tal forma y manera que puedan formar parte de los menús diarios de cualquier casa desde Dinamarca a Japón, o de Perú a Norteamérica…
No exportamos la gastronomía española, no pretendemos que nuestros consumidores se inicien en los gazpachos, la fabada o el rabo de toro, sino que aprendan a utilizar nuestros AOVEs en los platos de su día a día o en su carta y sus cocinas en el caso de la restauración.
D. Llevan más de dos siglos de buen camino en la industria del aceite y no por ello han desatendido una preocupación global: la sostenibilidad. ¿Cómo lo consiguen en la elaboración de su producto estrella?
F.V. No podemos olvidar que, ante todo, somos agricultores. La atención al medioambiente y la preservación del ecosistema en el que se enclava nuestro bosque de olivos son valores que tenemos grabados en nuestro ADN. Demostramos día a día que nuestra actividad agronómica puede perfectamente convivir con un escrupuloso respeto hacia la Naturaleza y el entorno.
Desarrollamos una agricultura regenerativa basada en eliminar totalmente cualquier pesticida en nuestro campo, estimular y fomentar la biodiversidad, el uso de energía renovables y la implantación de proyectos de bioeconomía circular. Todas estas medidas están interconectadas con nuestro profundo compromiso en materia de responsabilidad social corporativa.
D. ¿Cómo apuestan por la innovación en un producto primario como el aceite de oliva?
F.V. Es cierto que el aceite de oliva tiene unos 5.000 años de historia, pero también lo es el hecho de que, afortunadamente, somos capaces de seguir creando aceites que sorprenden agradablemente al consumidor, incrementan las ocasiones de uso abriéndole nuevas posibilidades culinarias y armonizaciones con alimentos muy diversos.
Así mismo, demuestran la ductilidad que poseen determinados zumos de aceituna y su capacidad de incorporar aromas, sabores y flavores inducidos. Nosotros los hemos denominado “aceites gastronómicos” y algunos como el arbequino al humo de roble lleva en el mercado casi 12 años.
D. ¿De qué manera apuesta Castillo de Canena por I+D+i?
F.V. Consideramos que la investigación y la innovación deben afectar a todos los eslabones de la cadena de valor. En realidad, es un concepto holístico. En la parte agronómica hemos apostado decididamente por la agricultura de precisión, el uso de sensores, visión artificial, maquinaria de alta tecnología y seguimiento, mediante teledetección aérea, del estado fisiológico de nuestros olivos.
En nuestras instalaciones industriales seguimos trabajando en el proyecto de “almazara inteligente” gracias al cual seremos capaces de automatizar todos los procesos de transformación con controles en tiempo real reduciendo así drásticamente los posibles errores humanos e incrementando la calidad sensorial de nuestros zumos.
En lo referente a nuestros AOVEs, proseguimos estudiando y trabajando sobre nuevos proyectos que logren captar y atraer la atención del consumidor y estimulando su capacidad de asombro.
D. ¿A qué se debe la iniciativa del Primer Día de Cosecha?
R.V. Fue hace ya algunos años. Nos dieron uno de los premios más emblemáticos y especiales: el Coq D’Or de la Guide des Gourmands en Francia. Era la primera vez que lo ganaba un AOVE español y aunque nos hacía mucha ilusión llevar AOVE “nuevo” a la entrega de premios en Paris que se celebrara en octubre, en el hotel Bristol, no parecía que fuera a ser posible ya que la cosecha se retrasaba. Finalmente el día antes de viajar a Francia, Paco hermano trajo dos botellas… ¡era el Primer Día de Cosecha!
F.V. Nos dimos cuenta de que la cata de este “Primer Día” era más intensa, más fragante, con mayor personalidad que el resto de los 8 o 9 días de nuestra cosecha temprana. Decidimos entonces hacer una edición especial de este Primer Día, para homenajear la cosecha y celebrar la espera y la ilusión de todos, tras pasar un año mimando y cuidando el olivo y sus aceitunas para después poder extraer su zumo maravilloso… ¡nuestro aceite de oliva virgen extra!
D. Alcanzando la decimoséptima edición, sigue contando con la expectación y apadrinamiento de grandes figuras de reconocimiento internacional. ¿Es el aceite de oliva extra el nuevo producto gourmet?
R.V. Creemos que es el producto gourmet que más ha evolucionado y revolucionado en el S XXI… Los AOVEs de los últimos 20 años no tienen nada que ver con los que había anteriormente. Nosotros tenemos el honor de formar parte de esa revolución, y el Primer Día con padrinos tan importantes y señeros, ha contribuido también a la innovación y aspiracionalidad de los AOVEs. Este año además, hemos dado el salto internacional con el dominicano Juan Luis Guerra con el que ha sido un lujo trabajar.
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