Un sueño que avanza camino del año y medio. Ametsa -que significa precisamente sueño en lengua vasca-, el restaurante de Juan Mari Arzak en Londres, es ya una referencia en Belgravia, uno de los distritos más exclusivos del centro de la capital británica. Ametsa resulta de la colaboración entre Elena Arzak -Premio a la Mejor Cocinera del Mundo Veuve Clicquot-Restaurant en 2012-, Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez además del propio Juan Mari Arzak y de un equipo londinense que cuenta con Sergio Sanz como jefe de cocina, a José Godoy y Miriam Serra en sala y a Álvaro Prieto como sumiller. Ametsa with Arzak instruction -nombre completo del establecimiento que alude al magisterio culinario del reputado chef español- confirma el éxito de la cocina española de alto nivel en Londres, escaparate mundial de la gastronomía. En poco más de un año desde su apertura, Ametsa, que combina lo mejor de la nueva cocina vasca y española, es ya merecedor de una estrella Michelin y de 3 rosetas en la guía gastronómica AA.
El idilio de Juan Mari Arzak con Reino Unido viene de largo: el guipuzcoano ha ocupado de nuevo este año el octavo lugar en la prestigiosa lista de los mejores 50 restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant Magazine -Arzak lleva 11 años formando parte de ella y tres españoles se han situado en el top ten de la misma este año- además de haber sido galardonado en 2013 por la también publicación británica AA. Su hija Elena se ha convertido en el abanderado de una nueva generación de brillantes chefs españoles, de la cual la propia Elena -recientemente reconocía haber aprendido de Toñi Vicente, Carme Ruscalleda y Amaia Ortúzar- se considera admiradora.
Algunos de los platos más destacados de Ametsa son el bogavante con aceite blanco, las vieiras con mandioca, kataifi con pastel de cabracho, la perdiz con pomelo e higos, piel de rape con puré de guindillas, leche tostada con piña asada, espárragos con sésamo y trufa negra o carrillera a la vainilla: clásicos de Arzak con una importante presencia de productos británicos. Predominan los vinos españoles. Por otra parte, los interiores del establecimiento, que se ubica en el lujoso hotel The Halkin by Como, han sido diseñados por AB Rogers, se inspiran en el restaurante donostiarra de Arzak. El espectacular centro del restaurante es un techo en forma de ola -que evoca a San Sebastián- creado a partir de más de 7.600 receptáculos de cristal rellenos de coloridas especias, una de las predilecciones del cocinero vasco.
No en vano, Ametsa está siendo uno de los protagonistas destacados de la presente edición del festival gastronómico Taste of London, que se celebra en Regent’s Park hasta el próximo día 22 de junio. El menú elegido para este evento se basó en albóndigas de cordero y uvas con ketchup de tamarillo y jamón ibérico sobre almohada de pan con tomate ibérico, que fueron especialmente celebrados por el público asistente. Además, a comienzos de mes Ametsa celebró su propio evento de degustación de sherries y tapas españolas en el marco de la Semana Internacional del Sherry de Londres. En Reino Unido nuestros fogones y caldos no fallan a la Marca España.
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